私が影響受けた師匠、第2回目はワインと料理のマリアージュの師匠です。

私は上達の一番の近道は『真似(まね)』だと思っています。自己流で腕を磨くより習うほうが上達の近道です。教えてもらうという受け身の姿勢より、盗むという積極的な姿勢のほうが上達の近道です。第2回はやっぱりワインに関わること、『マリアージュ』

師匠を持つことの意味

ソムリエ寺井の顔イラストあらためまして、プレゼントワインショップのオーナーソムリエ寺井です。

私は、日本初のデリバリーソムリエ(デリソム®)として独立し、日本初のギフト専門ワインショップ(プレゼントワインショップ®)を運営しており、一風変わったことをしています。

でも、大事なのは基本だと思っています。基本があってはじめて応用ができます。これは第1回目でも書いたことなので以下は前回読んでない方や、読みたい方だけ読んでいただけたらと思います↓

「師匠をもつことの意味」を開く

今年(2019年)引退したイチロー選手、今年日本代表入りしレアルに移籍が決まったサッカーの久保選手、彼らが基本をおろそかにしていると考える人はいないと思います。

今年歴代最多勝に輝き昨年は国民栄誉賞を受賞した羽生善治棋士は、羽生マジックという誰もが想像しない手を指すことで7冠に輝いていた時期もありますが、「将棋は一手だけ良い手を指しても、それで急に状況はよくなりません」と言っている通り、特別な一手に頼っているわけではありません。

基本(ベース)ってとても大事です。時々、基本をないがしろにしてダンクシュートやノールックパスだけやりたい人もいますけど(多くのバスケ初心者はそう?)(^^ゞ

でも、仕事でそれじゃダメですよね。多くの人は「基本(ベース)が大事」は知っていると思うんです。

じゃ、ベースをどうやって作るのか?

基本が大事と分かっていても、これが難しい。

私が若い方にススメるのは「この人の真似をしよう!」と思う師匠をつくることです。その人が一緒の職場にいるならラッキーですが、そうでなく他部署、社外、なんならSNSや書籍で尊敬する会ったことがない師匠でも全く構いません。

その時に1つ約束事として、真似すると決めたら徹底的に真似すること!

ビジネス本では最近の若者は、指示したり教えたりすると煙たがり、逆に言わないでいると何も教えてくれないと言い出すとか(汗)、都合の良い部分は教えに忠実だけど、都合の悪い部分は教えた通りやらないということが書かれています(あると思った年配の方も多いはず^^;)。

上達したい皆さん、受け身ではなく積極姿勢で徹底的に盗むこと!そして、この部分はマネするけど、この部分は自分のやり方でとかでなく完全コピーを目指して盗むこと!そうすると何かが見えてくると思います。

マリアージュの師匠『樋口 誠(ひぐち まこと)』

ソムリエ寺井の顔イラスト私が影響受けた師匠シリーズ、第二回目はワインと料理のマリアージュの師匠です。

ワインと料理の相性、近年は英語の「ペアリング」ということのほうが増えていますが、フランス語では「マリアージュ」といいます。

マリアージュのイメージ写真

フランス語のMariage(マリアージュ)は英語のMarriage(マリアージュ)同様に「結婚」という意味がありますが、さらに料理とワインの相性や素材とソースや調理法の融合のような意味があります。

フランス人はしばしば、もともとふたつで別々だった存在があたかもひとつの存在のように調和した状態になることを、詩的に(メタファー的に)「mariage マリアージュ」と言う[1]。 例えば視覚芸術ならば、キャンバス上で二つの要素がひとつのまとまった調和した視覚的効果を生むことを「マリアージュ」と言うし、料理・食事関係ならば、たとえば、一緒に食べるfromage フロマージュ(チーズ)とvin ヴァン(ワイン)の味が絶妙に調和した状態を「マリアージュ」と言う[2]し、また、例えば肉料理や魚料理などとフランス流ソースの味がうまくひとつになって調和した味が生まれている時もシェフやお客は「マリアージュ」と表現する。おまけにフランス人は、それらの調和した組み合わせをまず「mariage de A et B(AとBのマリアージュ)」と表現しておいて、さらにそのあとにわざわざ「ふたつの vie いのちが、ひとつのいのちになるのです。」などと、詩のような文章まで添えることも多い。

Wikipedia:マリアージュ

長年ソムリエ協会でもマリアージュとよんできましたが、世界的にワイン用語はフランス語から英語にシフトしており、ソムリエ協会でもペアリングとよぶようになってきています。

ただ私個人の想いがあります。

寺井個人の想い

料理とワインをペア(対にする)にする相性は、かなり多くの料理とワインにおいてそこそこペアになれると思っています。
それと別に、まさに結婚とも言うべき、料理もワインも格段に美味しくなる組み合わせがあると思っています。
昨今のペアリングと別に、私としてはワインと料理の結婚(マリアージュ)を目指し日々研究しております

なのでこの記事では、ペアリングという言葉を使わずマリアージュという言葉を使い、ワインも料理もより一層美味しくなる組み合わせという意味でマリアージュと言う言葉を使っていきたいと思います。

ソムリエ寺井
オーナーソムリエ寺井
ペアリングにその意味がないというわけではないですよ^^
単なる私のこだわりですm(__)m

 

マリアージュをあまり意識していなかった若手時代

ソムリエ寺井がワインをサービスしている写真

レストランでソムリエをしているとワインリストをお客様にお持ちすると、よくおっしゃる言葉が2つあります。それは

 

  • おまかせで
  • 料理と合うものをお願いします

 

の2つです。

これは本当に完全におまかせしたい場合もある一方で、ワインがあまり分からず相談の仕方も分からないのでおっしゃる場合もあり、私の経験上後者の方が圧倒的に多いです。

 

こういった方々に対して長年、色々と質問をしてお客様のお好みの味にぴったりなものを選ぶようにしていました。

ソムリエ寺井
オーナーソムリエ寺井
『おまかせ』や『料理に合うワイン』でご予算以上の驚く高価なワインが出ても困りますし、渋い赤ワインは本当は苦手なのに仔羊のローストなのでボルドーの赤ワインを合わせましょうとお勧めして、飲んでみてもあまりおいしいと感じないこともあるでしょうから

しかし「料理と合うものを」は本当によく受けるオーダーです。

また、コンサルタントとして独立してからは、私が飲食店の現場でお客様に接客できないことを念頭にいれておくことが増えました。

さらに小売店のコンサルティング、自社でワインショップ運営をするようになって、以前より『料理と合うワイン』を意識するようになりました。

樋口ソムリエのマリアージュ

マリアージュの師匠「樋口誠」ソムリエ
マリアージュの師匠の樋口誠ソムリエ 2010年そむりえ亭

樋口ソムリエは2019年現在、ソムリエ協会の監事でいらっしゃる業界の大先輩です。

今、私もソムリエ協会の山口支部長を拝命していますが、理事会などで樋口監事にお会いする機会があると、〇〇と合わせるのに××のワインなんてどうでしょうなどと質問させてもらっています。

樋口ソムリエとの出会い

記憶をたどれば私がソムリエ試験を受けた際の事前講習会(当時はまだあった)のワインサービス実技を担当していらっしゃいました。

眠くなる昼下がりの講習会において、とってもユーモアあふれるセミナーをしてくださり、非常に面白かった覚えがあります。(だじゃれが多いで業界内では有名です^^)

 

そして、もっと記憶をたどれば、私がまだ資格をもっていない若かりし頃に受けた、ソムリエ協会の広島例会のセミナー講師でいらした覚えがあります。

 

すごくお話が上手でわかりやすく面白い!

 

それが第一印象です。

当時の私のような資格をもってない初心者でも楽しめるすごい方だなと思って、ずっと記憶に残っていました。思い返してみると、これが樋口ソムリエとの出会いです。

「実はあの時お会いしていた」ということを過去の資料や名刺から気付くことはあるのですが、なぜか樋口ソムリエに関しては「今から思うとあの時の方が樋口ソムリエだ!」と思えるんです。

当時私は未熟だったので、大先輩のソムリエの方々のお名前も存じ上げず「広島例会で講師だった憧れる話術の方」という感じで、お名前を覚えていなかったのですが、絶対に樋口ソムリエだったという自信があります^^

 

そして、前述したように独立後、「マリアージュをもっと勉強しなければ!」と思い始めるようになると料理にグラスでいろいろなワインを合わせる樋口ソムリエのお店『そむりえ亭』の噂を聞くようになります。

大阪にセミナーを受けに行く

WINE KANSAI(ワイン関西)の雰囲気
WINE KANSAI(ワイン関西)の雰囲気

ちょうどマリアージュをもっと勉強しなければと思い、樋口ソムリエのお店にうかがい教えを請いたいなと思っていた矢先の2009年。

WINE KANSAI(ワイン関西)というイベントで樋口ソムリエのマリアージュに関するセミナーがあるということを知り、すぐに申し込んで関西までセミナーを受けに行ったのを覚えています。

 

セミナーはなるほどと思うことばかりでとても勉強になりました。

私のマリアージュ論を聞いたことがある方の中には、

ソムリエ寺井
オーナーソムリエ寺井
酸のある料理と酸っぱい料理はちょっと違って、酸っぱい料理に合わせるなら・・・

とか

ソムリエ寺井
オーナーソムリエ寺井
カニなんてソースなしで食べれらる旨味の宝庫ですよね。ならワインは・・・

なんてことをきいたことあると思うのですが、あれは完全に樋口ソムリエにこのセミナーで教えていただいた理論をそっくりそのまま言っているだけです。

これはもっといろんなことが聞きたい!

そう思った私は、レストランサービスのセミナーやコンテストで関西を訪れる際に、時間が許せばそむりえ亭にうかがって、実際にお料理とワインを合わせてサービスしてもらい樋口さんのポイントを教えてもらっています

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↑はじめてそむりえ亭にうかがったのは2010年です。

自分がバカだなと思うのは、最初はメモしたりするのですが、樋口さんとの会話が楽しく、途中からメモをとっていないんです。

それと、いつも飲食業でもなくワインにそこまで興味があるわけでもない大学時代の友人Yが付き合ってくれるのですが、これまた彼との会話が楽しく、教えていただいたマリアージュ理論を忘れたりして完全吸収できていない(>_<)

大学時代の友人Y
大学時代の友人Y

ただ、そむりえ亭は勉強になる場所ではありますが、楽しむために最高のお店!

一人でうかがって( ..)φメモメモするのも勉強になりますが、こんな感じで遊びに行かせてもらうのが私にとっては一番合っているのかなと思っています^^

樋口ソムリエのマリアージュ理論を1つだけご紹介

オマールのムースとのマリアージュさきほど、「酸のある料理と酸っぱい料理はちょっと違って、酸っぱい料理に合わせるなら・・・」と書きましたが、樋口ソムリエのマリアージュ理論、気になる方も多いはず。

樋口さんに許可をいただいて、そのうちの1つだけをここでご紹介させていただきます。

酸っぱい料理に合わせるワイン

「酸のある料理と酸っぱい料理はちょっと違って、酸っぱい料理に合わせるなら・・・」

まさにコレをご紹介させていただきます。
※セミナー当日はピクルスで教わったのですが、文章で書くのに例として魚を使った料理でご紹介します

ワイン関西でのマリアージュの料理
WINE KANSAIの皿にはピクルスが

ソムリエ寺井の顔イラスト教科書的なワインの相性で、「酸のあるものには酸のあるワイン」と言いますよね。

例えば…“白身魚のレモンバターソース”。なんとなく食べたことある方もいるのでは?これは酸のあるソースなので、酸のある白ワインが合います。

でも、さわやかと酸っぱいってちょっと違うと教えてくださった樋口さん。

今度は“いわしのエスカベッシュ”という料理を想像してもらいましょう。

フランス料理でエスカベッシュという調理法があります。日本で言う南蛮漬けのような調理法で酢をしっかりと感じるので、酸っぱい料理です。

これに白を合わせると、まあ悪くはないのですが、ワインがぼやけます。いわしのような青魚のエスカベッシュだと青魚の風味がやや生臭く感じる場合もあります。

では、何を合わせると思いますか?それは

タンニンある赤ワインです!

ここでポイントなのは、ピノ・ノワールのような優しい赤ではなく、色素がしっかりしたタンニンある赤ワインということ。

ワインだけだと口中にへばりつくタンニンが、酸っぱい料理とあわせることで丸くなり、エスカベッシュの風味も美味しいまま、ワインもキレイに美味しく感じます。

すっぱい料理・・・エスカベッシュ、南蛮漬け、ピクルス、もずくetc、ご家庭でも試せると思うので、是非実験してみてくださいね^^

これ以外のマリアージュ理論は、樋口さんのお店や私のセミナーで♪♪

樋口さんを師匠と思った一番の理由

酸っぱいは成功の素
「酸っぱいは成功の素」
師匠のダジャレもメモしてます(笑)!急いでメモるので漢字を間違えていますw

さっきのマリアージュ理論で何か気付くことないですか?

私が今まで勉強したマリアージュって、

  • カキにはシャブリ
  • コック・オー・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)にはブルゴーニュ赤
  • ブイヤベースにはカシー

などと書かれていました。

ピンポイントで合わせるといいますか、決まったAOCが描かれていたのです。

ブルゴーニュ赤のように地方名AOCならまだ価格もおさえられたり、多くの飲食店でも扱えるでしょうが、地域名、ましてや村名になるとグラス売りできない高価なボトル売りになりますし、オンリストできないお店もあります。

ソムリエ寺井
オーナーソムリエ寺井
私のホテル時代はカシーをオンリストしていた気がしますが、カシーというワインなんてそうそう見ませんし、ご注文を受けることもほとんどありません(^^ゞ
あと、私のマリアージュ理論では、カキにはシャブリをおすすめすることは少ないのをご存知の方もいるはず^^

一方で、マリアージュのコツは「似たもの同士で合わせる」とか「色で合わせる」なんて表現も飛び交っていますが、逆になんだか曖昧(あいまい)で、分類が4~6つくらいしかできませんし、どのワインを選ぶという絶対基準に至りません。

そこをいくと樋口さんのマリアージュ理論で一番感銘を受けたのは

 

〇〇なワインという形容詞or品種や産地でワインをピックアップすること!

 

コレ、ずっと私ができたらいいなと思っていたことだったんです。

色々実験して、合うと思った組みあわせと完全に同じ組み合わせって出来ません!

なら△△な料理には〇〇なタイプのワインという基準が必要!

樋口師匠のマリアージュは、まさに「色素のしっかりした赤」とか「白全般OK」とか「赤もいいけど、ゲヴュルツがいい仕事します」とか、選択肢はいくつかありつつも曖昧(あいまい)すぎないんです!

まとめ ~自分のマリアージュ理論の構築を目指して~

そむりえ亭のマリアージュ
そむりえ亭でのマリアージュ 2015

教えていただいたもの完全にするため、教わったような料理があればそれに対して樋口さん理論の合うワインを試します。

これを何度も実践したり、自分で実験を繰り返していると、だんだんと教えていただいたなかでも、こんなときはこんな感じになるなと、微妙な違いというか広がりが出てきます。

そう!レストランサービスの師匠編でお伝えしたように、完全コピーを目指していくと自然と私なりのマリアージュ理論ができていくんです!

ベースは師匠のマリアージュ

私が提携レストラン『エタンセールカワモト』で季節ごとに行っているイベント『モンシエルの会』の中でこれとこれを合わせようと思っていることがありました。ちょうどソムリエ協会のイベントでお会いする機会があり、それについて質問をすると

樋口さん「色素が濃すぎない赤がいいですよね。例えば、クラシックなローヌのような」
寺井「熟成したシャルドネを使おうと思っていたのですがどうでしょう?」
樋口さん「おっ、エエね!!それを使える予算があるなら、もっと良いと思いますよ!」

とおっしゃっていただき、一致したことに嬉しく思ったことを覚えています。やっぱり私のベースは師匠のマリアージュ論です。

そむりえ亭

さて、マリアージュの理論、学びに行くならこちらです。

ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭
〒542-0083
大阪府大阪市中央区東心斎橋1-16-20心斎橋ステージア3階A
Tel:06-4963-309
営業時間:18時~25時(完全閉店)
月5回不定休(そむりえ亭のブログで公開)

 

ソムリエ寺井
オーナーソムリエ寺井
あ・・・プレゼントワインショップにお越しいただき、私がお勧めするワインをご購入いただいて実験するのも良いかもしれません^^

樋口誠(ひぐち まこと)氏 プロフィール

サービスする樋口ソムリエ
サービスする樋口ソムリエ

1958年12月 大阪府生まれ
1984年 ホテル日航大阪へ(以降31年間ご勤務)
1998年 第2回全日本最優秀ソムリエコンクール準優勝

2008年8月 そむりえ亭を開業
2018年11月 現住所へ移転(私が訪ねたのは前店舗)

一般社団法人日本ソムリエ協会 監査役(2019年現在)
大阪優秀技能者表彰「なにわの名工」を受賞(2008年受賞)

寺井剛史(てらい つよし)

1976年8月 福岡県北九州市生まれ
1999年 リーガロイヤルホテル広島入社
2004年10月 地元北九州にてOFFICE GO SEEを開業
2011年 技能グランプリ レストランサービス部門全国3位

現在 プレゼントワインショップを運営

一般社団法人日本ソムリエ協会 執行役員 山口支部長(2019年現在)
北九州ウェイター向上委員会 会長(2019年現在)
北九州市「技の達人」を拝命(2018年)

この記事を書いている人

 オーナーソムリエ 寺井 剛史

寺井 剛史

当店のオーナー。大学生のころのアルバイトがきっかけでソムリエを目指す。
ホテル入社後、ソムリエ取得。その後、日本では珍しいフリーのソムリエとして独立。
飲食店や小売店のコンサルティングを行うかたわら、「ワインを贈りたいけどワイン選びが分からない」方のために、プレゼントワインショップを設立。

技能グランプリ レストランサービス部門 全国3位
北九州「技の達人」認定者 / 福岡県知事表彰 受賞
日本ソムリエ協会認定 シニアソムリエ
プレゼントワインショップ® オーナー